- Día Nacional de la Chipa, le deuxième vendredi d’août (texte n° 5267 de 2014)
- 14 août 2026
- recettes ou variétés de chipa recensées par l’historienne Margarita Miró Ibars (ABC Color, 2024)
- 70
- le prix d’une chipa à Barrero en 2021, soit 0,77 à 1,54 € au cours BCP du 16 octobre 2026
- 5 000 à 10 000 ₲
Sommaire
La chipa est le petit pain au fromage du Paraguay, fait de fécule de manioc, d’oeufs, de graisse et de fromage. On la mange tiède, à toute heure, achetée au bord de la route ou dans une chipería. Plus bas : la recette avec les quantités, les variantes, la querelle sur sa « capitale », le Día Nacional du 14 août 2026 et la sopa paraguaya.
Qu’est-ce que la chipa paraguayenne ?
La chipa est une préparation à base d’almidón, la fécule de manioc, et de fromage à pâte mi-dure, le queso Paraguay. Les recettes traditionnelles y ajoutent des oeufs, du beurre ou de la graisse de porc, du lait et de l’anis. Elles ne contiennent pas de levure et se gardent plusieurs jours.
Dans l’usage courant, « chipa » désigne la chipa almidón, la plus répandue, vendue en anneaux, en boules ou en bâtons. Mais le mot recouvre toute une famille : des sources paraguayennes comptent de 70 à 80 variétés, certaines à la farine de maïs, d’autres farcies. Elle cuit au four, mais aussi à la broche, dans une marmite ou sous la cendre. Le manioc, lui, se mange aussi en racine bouillie, la mandioca, qui remplace le pain à table.
Recette de chipa paraguayenne à la fécule de manioc
Cette recette reprend les proportions de la chipa almidón publiée par Cocina Rica (1 kg de fécule, 500 g de fromage, 5 oeufs, 250 g de beurre ou de graisse, pour une vingtaine de pièces), ramenées à moitié pour une fournée de maison, soit une dizaine de grosses chipas.
Ingrédients pour une dizaine de chipas
- 500 g de fécule de manioc (pas de farine de manioc ni de farine de blé)
- 250 g de fromage : du queso Paraguay si vous en trouvez, sinon le mélange ci-dessous
- 125 g de beurre mou (ou de saindoux)
- 2 à 3 oeufs (la recette d’origine en compte 5 pour 1 kg)
- 100 ml de lait entier tiède
- 1 demi-cuillère à café de graines d’anis, ou une cuillère à café d’anis liquide
- environ 10 g de sel
Étapes de la recette
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Mélangez le beurre mou, les oeufs, le fromage râpé fin, le sel et l’anis.
- Versez peu à peu la fécule en alternant avec le lait. Pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus. Si elle s’effrite, ajoutez une cuillère de lait. Si elle colle, ajoutez un peu de fécule.
- Formez des boules de la taille d’une grosse noix ou des anneaux, que vous posez sur une plaque tapissée de papier cuisson.
- Enfournez environ 25 minutes pour de grosses pièces (15 à 20 minutes pour des billes de 2 à 3 cm), jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Couvrez d’un linge à la sortie du four : c’est le conseil des recettes paraguayennes pour qu’elles ne durcissent pas. Servez tièdes.
Les variantes de chipa : almidón, so’o, guazú, manduví, avati, piru
Le mot « chipa » ne désigne pas toujours la même pâte. Le tableau reprend les plus courantes avec leur base. Les sources divergent parfois sur les détails, et une même variété change d’une famille ou d’une région à l’autre.
| Variante | Base | À retenir |
|---|---|---|
| Chipa almidón (aramirõ) | Fécule de manioc, queso Paraguay, graisse ou beurre, anis | La plus courante : anneaux, boules, demi-lunes |
| Chipa so’o | Pâte farcie de viande hachée assaisonnée et d’oeuf | So’o veut dire « viande » en guarani |
| Chipa guazú (guasu) | Maïs frais, oeufs, lait, graisse, fromage | Un gâteau moelleux sans manioc, sans viande, mangé en Carême |
| Chipa manduví | Farine de maïs et cacahuètes moulues | Manduví est la cacahuète |
| Chipa avati | Farine de maïs, souvent mêlée de fécule de manioc | Avati veut dire maïs. Existe aussi farcie de poulet |
| Chipa piru | Petits anneaux croustillants d’environ 2 cm | Se grignote comme un biscuit salé |
| Chipa mestiza | Farine de maïs et fécule de manioc | Texture entre almidón et avati |
Chipa guazú : le gâteau de maïs du Carême
La chipa guazú (aussi écrite guasu) est la variante que les blogs de cuisine français connaissent le mieux. Une recette publiée sur Ohla Gourmande utilise 300 g de maïs en boîte, 2 oignons, 300 g de fromage râpé, 45 cl de lait et 4 oeufs, cuits 45 minutes à 200 °C. Comme elle ne contient pas de viande, on la prépare volontiers pendant le Carême et à Pâques.
D’autres chipas : rorá, asador, jegua
La chipa rorá se fait avec le son du maïs tamisé, un peu comme un pain complet. La chipa asador, enroulée autour d’un bâton et grillée, s’appelle caburé dans le nord-est de l’Argentine. La chipa jegua est modelée en animaux, en fleurs ou en lettres pour les cadeaux et les crèches.
Chipa paraguayenne, chipá argentine et pão de queijo : quelles différences ?
Trois pains au fromage proches, et trois pays qui revendiquent le leur.
- Le pão de queijo brésilien vient du Minas Gerais : fécule de manioc, oeufs, lait, huile et fromage de type Minas ou parmesan, sans maïs ni blé. La chipa paraguayenne se distingue par la graisse ou le beurre, l’anis et le queso Paraguay, et par ses versions au maïs.
- La chipá argentine s’écrit avec un accent et se mange dans le nord-est (Misiones, Corrientes, Formosa). Les petites s’appellent chipacitos. Beaucoup de recettes françaises dites « argentines » remplacent la fécule de manioc par de la Maïzena, ce qui donne un autre résultat.
- Le cuñapé est son équivalent en Bolivie, vers Santa Cruz.
La querelle de paternité a eu son épisode public en 2019 : un message de l’Unesco rattachait la chipa à une réserve argentine, puis a été supprimé sur Twitter et modifié sur Instagram. La Secretaría Nacional de Cultura a alors réaffirmé que la chipa est un produit traditionnel du Paraguay (ABC Color, 12 juin 2019).
Origine de la chipa : guarani, espagnole, jésuite ?
L’ancêtre est le mbujape (ou mbuyapé) guarani, un pain de fécule de manioc ou de maïs et de graisse animale cuit sous la braise et enveloppé de feuilles. Les Espagnols ont apporté le fromage, le lait, les oeufs et la graisse de bovin, après l’arrivée du bétail à Asunción au XVIe siècle. La chipa est donc une cuisine métisse guarani-espagnole, comme la langue du pays (voir le guarani et l’espagnol au Paraguay).
On lit souvent que les missions jésuites l’auraient inventée. Aucune des sources consultées ne l’établit : le lien jésuite relève de la tradition orale, pas d’un document. Les datations avancées (XVIIIe, XIXe siècle) se contredisent. Le nom est guarani, prononcé « shipá ».
Chipa, aliment national : patrimoine et Día Nacional de la Chipa
Trois textes encadrent la chipa :
- Texte n° 5267 de 2014 : il déclare la chipa « aliment national » et institue le Día Nacional de la Chipa le deuxième vendredi d’août. ABC Color parle d’une loi, d’autres médias d’un décret. Nous n’avons pas consulté le texte sur bacn.gov.py.
- Résolution n° 829/2015 de la Secretaría Nacional de Cultura : les savoirs et techniques d’élaboration de la chipa paraguayenne sont déclarés patrimoine culturel immatériel.
- Résolution n° 05/2018 de la Dinapi : la chipa figure sur la liste du patrimoine gastronomique culinaire du pays, créée après une polémique sur la « choclotorta » en avril 2018.
Le Día Nacional tombe donc le vendredi 14 août 2026, puis le 13 août 2027. Wikipédia en français donne le 9 août, ce qui ne correspond pas à la règle du deuxième vendredi. La chipa n’est pas inscrite à l’Unesco, d’après les sources consultées.
Capitale de la chipa : Coronel Bogado ou Eusebio Ayala ?
On présente souvent Eusebio Ayala comme la capitale de la chipa. En réalité, deux villes se disputent le titre.
- Coronel Bogado, dans le département d’Itapúa, a été reconnue par la Dinapi comme capitale de la chipa (Última Hora, 24 décembre 2017). Sa chipa est faite entièrement de fécule et tressée.
- Eusebio Ayala, ancienne Barrero Grande dans le département de Cordillera, sur la route PY02 à environ 72 km d’Asunción, se présente comme « ciudad del chipá ». Son chipá Barrero est rond, mêle fécule et farine de maïs, et cuit souvent dans un tatakua, le four traditionnel (ABC Revista, 24 mars 2024).
À Eusebio Ayala, la fête du chipá Barrero est organisée par l’Asociación Cultural Jukyty avec la municipalité. Sa 10e édition, en août 2020, s’est déroulée en ligne. Nous n’avons pas trouvé de programme pour 2026 : renseignez-vous auprès de la municipalité avant de vous déplacer.
Chiperas et chiperías : où manger de la chipa au Paraguay
Les chiperas sont les vendeuses de chipa, installées sur les routes, aux arrêts de bus et sur les marchés. L’essor de la chipa a suivi le chemin de fer (Luque, Ypacaraí, Pirayú, Bogado), puis la route asphaltée, selon ABC Revista. Les chiperías d’Eusebio Ayala bordent la PY02, sur la route de l’est. Pour un séjour à la capitale, notre guide d’Asunción donne le reste de la cuisine locale.
Côté prix, le seul chiffre daté que nous ayons trouvé vient de La Nación (13 août 2021) : 5 000 à 10 000 ₲ la chipa à Barrero. Au cours de la Banque centrale du 16 octobre 2026 (1 € = 6 496,31 ₲), cela fait 0,77 à 1,54 €. Les prix ont sans doute bougé depuis. Pour le budget courant, voyez le coût de la vie.
Chipa et Semana Santa : la période de la chipa
ABC Revista la qualifie d’« aliment star de la Semana Santa ». Pendant la Semaine sainte, surtout le Vendredi saint, les familles catholiques en préparent beaucoup à partager, et la chipa guazú, sans viande, a sa place au menu maigre. Une explication souvent donnée est que la chipa, sans levure, convenait aux prêtres : c’est une justification populaire, pas un fait historique établi.
Les dates : Jueves Santo le 2 avril 2026 et Viernes Santo le 3 avril 2026. En 2027, Pâques tombe le 28 mars : Jueves Santo le 25 mars et Viernes Santo le 26 mars (dates calculées d’après la date de Pâques). Nous n’avons pas trouvé de chiffre officiel de production pendant cette semaine.
Sopa paraguaya : définition, légende de López et recette
La sopa paraguaya n’est pas une soupe : c’est un gâteau salé de farine de maïs, de fromage, d’oignon, d’oeufs et de lait, moelleux et riche. Elle accompagne l’asado ou se mange seule. La Secretaría Nacional de Cultura l’a déclarée patrimoine culturel immatériel le 29 août 2017, avec le vori vori, le locro et le jopara.
Légende de la sopa paraguaya et du président López
On raconte que le président Carlos Antonio López aimait une soupe blanche de lait, de fromage, d’oeufs et de farine de maïs. Sa cuisinière y aurait mis trop de farine, puis aurait fini la préparation au four, et il l’aurait baptisée « soupe paraguayenne ». Aucune source historique consultée ne le prouve : les sites qui la racontent la présentent eux-mêmes comme une anecdote qui « peut être vraie ou fausse ».
Recette de sopa paraguaya pour 8 personnes
Les quantités suivent la recette de Ma Cuillère Hispanique, complétées par la proportion de matière grasse de Cocina Rica (150 g pour 500 g de farine).
- 300 g de farine de maïs fine (ni Maïzena, ni polenta grossière)
- 400 g d’oignons émincés, revenus dans environ 90 g de beurre ou de saindoux
- 4 oeufs
- 50 cl de lait entier
- 250 à 300 g de mozzarella et 75 à 100 g de gruyère ou de parmesan, à la place du queso Paraguay
- 1 cuillère à café de sel
- Faites revenir les oignons doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis laissez tiédir.
- Fouettez les oeufs avec le lait, le sel et la farine de maïs, puis ajoutez les oignons et les fromages coupés en dés ou râpés.
- Versez dans un moule beurré d’environ 25 cm de côté.
- Enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C : le dessus doit être bien doré. Laissez reposer avant de couper en carrés.
Une autre version, publiée par Cocina Rica le 1er août 2026, monte à 1 kg de farine, 500 g de fromage, 6 oeufs et 1 litre de lait pour 10 à 12 portions. Attention, « sopa de pedra », qui sort en recherche, est une soupe portugaise sans rapport.
Autres plats paraguayens à goûter : mbejú, vori vori, so’o apu’a, asado
- Mbejú : une galette de fécule de manioc, de fromage et de lait, grillée à la poêle ou au four.
- Vori vori : un bouillon épais, souvent de poule, garni de boulettes de farine de maïs et de fromage.
- So’o apu’a : des boulettes de viande hachée avec un oeuf dur au centre, cuites en bouillon avec du riz.
- Asado : la grillade de bœuf, de porc et de saucisses, servie avec de la sopa paraguaya et de la mandioca.
- Kivevé : une crème épaisse de courge, de lait et de fromage.
Pour boire, le Paraguay a sa propre infusion glacée, le tereré, qui a sa page.
Les brochettes grillées de rue, les asaditos, se trouvent par exemple à Encarnación, dans le sud du pays.
Sources et date de vérification
Vérifié le 18 octobre 2026. Chipa et patrimoine : ABC Revista, 24 mars 2024, ABC Color, 12 juin 2019, Última Hora, 24 décembre 2017, La Nación, 13 août 2021. Recettes : Cocina Rica, chipa almidón, sopa paraguaya et Ma Cuillère Hispanique. Le texte n° 5267/2014 n’a pas été consulté sur bacn.gov.py. Conversion : cours de la Banque centrale du Paraguay du 16 octobre 2026.